Restaurante Azurmendi, un referente gastronómico mundial en sostenibilidad desde el edificio a sus operaciones

Azurmendi es sinónimo de buen comer y también de sostenibilidad. De hecho, es el restaurante más sostenible del mundo, según lo confirma The World’s 50 Best Restaurants 2018, una lista anual de los mejores restaurantes del mundo que a nivel global este año sitúa a Azurmendi en la posición 43, y el primer puesto en sostenibilidad.

Exterior del Restaurante AzurmendiEl Restaurante Azurmendi dispone de un edificio bioclimático singular, ubicado en Larrabetzu, cerca de Bilbao.

El restaurante de 3 Estrellas Michelín, liderado por el chef Eneko Atxa, recibió el pasado mes de junio, por segunda vez, el premio al restaurante más sostenible del mundo, con incluso mejor puntuación. Si en 2014 la ratio obtenida en este galardón fue de un 84%, en 2018 ha aumentado a un 92,33%, mejorando así la calificación de sostenibilidad en estos cuatro años.

“Hemos trabajado con la tecnología más avanzada para lograr que el edificio y sus operaciones sean sostenibles”, aseguran desde Azurmendi.

Entre otras acciones, aprovechan la luz solar para reducir el consumo de luz artificial, controlan la temperatura y ventilación para reducir la necesidad de aclimatación, reutilizan el agua de la lluvia, y producen energías renovables para cubrir parte de las necesidades del restaurante.

Todo ello se realiza en un edificio bioclimático singular, ubicado en Larrabetzu, en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos, entre exuberantes colinas cerca de Bilbao.

Edificio bioclimático

El edificio del Restaurante Azurmendi cuenta con la certificación LEED (Leadership in Energy & Environmental Design) para diseño y construcción. Se diseñó en 2010, y se edificó adoptando métodos de trabajo poco invasivos con el entorno, así como utilizando materiales locales y reciclados.

Esquema funcionamiento edificio Restaurante Azurmendi

El edificio cuenta con una cubierta que funciona como depósito de aguas pluviales, y dispone de sistemas de climatización mediante geotermia.  

Se incorporó la tecnología más avanzada en cuanto a energías renovables de entonces: placas solares fotovoltaicas en las cubiertas acristaladas y baterías de acumulación, y sistemas de climatización mediante geotermia.

Además, se integraron sistemas de drenaje vegetal, recolección de pluviales para riego y labores de limpieza, acumuladores de agua, puntos de recarga para vehículos eléctricos… y una larga lista de recursos sostenibles.

Depósito de agua de lluvia

La cubierta del edificio funciona como depósito de aguas pluviales para, entre otras cosas, abastecer el 100% de los inodoros del edificio, y como depósito de protección contra incendios.

Asimismo, la cubierta se utiliza para la plantación de huertas, plantas aromáticas y una zona de invernadero, convirtiéndose de nuevo en depósito de agua de lluvia. Se llena como una piscina y se utiliza para el riego de las huertas que están sobre ella, llegando a cubrir el 100% de las necesidades de irrigación anuales de la huerta de producción exterior.

De esta forma, sobre la cubierta llena de agua se dibujan los jardines y huertas, que se alimentan de esa agua bajo ellas.

La vegetación forma parte del funcionamiento del edificio. La orientación del invernadero al sur y la zona de comedor al norte permite la ganancia de calor en invierno y la no necesidad de sombreamiento en el comedor, además de la ventilación cruzada entre los dos espacios.

Se organiza el espacio mediante un atrio con un jardín interior que asegura la iluminación natural de la cocina, con la consecuente reducción de demanda de iluminación artificial.

Interior del Restaurante AzurmendiEl espacio del edificio se organiza mediante un atrio con un jardín interior.

El atrio está presidido por varios árboles escultura que sirven para vestir los conductos de aire, y funciona como de espacio amortiguador climático para reducir la necesidad de aclimatar el edificio.

La fachada sur y la cubierta acristalada del atrio cuenta con un sistema de captación solar que ayuda a iluminar el edificio, y que sirve además de sombreamiento para evitar puntas de calor en verano.

Aislamiento térmico

El edificio de Azurmendi cuenta con un incremento del aislamiento térmico en un 400% respecto a lo que marca el CTE (Código Técnico de la Edificación). Este elevado aislamiento se consigue mediante la cubierta verde aljibe referida anteriormente, con función de depósito de agua bajo la vegetación y sobre forjado de madera aislado con lana de roca.

Además, los vidrios de lucernario y de fachadas mejoran en un 50% las pérdidas de energía sobre lo exigido por el CTE.

Azurmendi dispone de una instalación fotovoltaica para consumo propio, parte de forma directa y parte por medio de acumuladores. La producción anual estimada es de 19.340 KWH/año.

El 90% de las necesidades térmicas del edificio, tanto en frío como en calor, se apoyan en una instalación geotérmica.

El Restaurante Azurmendi utiliza el terreno como fuente de energía. Dispone de 18 pozos de 125 metros de profundidad, para un total de 165.000 KWH/año.

También cuenta con tomas eléctricas para carga de vehículos eléctricos, y toda la iluminación del edificio se realiza a través de equipos de bajo consumo.

Materiales sostenibles

Para su construcción se han utilizado materiales que provienen de reciclados, como solados cerámicos, escorias, plásticos, aluminio… Los techos son de materiales reciclados, así como los adhesivos utilizados, y todos los vidrios fotovoltaicos del edificio contienen un porcentaje de material reciclado.

La madera estructural no se cubre ni se esconde con revestimientos, y se utilizan barnices ecológicos en su construcción.

Tanto las fachadas como los forjados y las particiones interiores son de paneles de madera local certificada, y de realización en taller y montaje en seco.

De hecho, las soluciones constructivas utilizadas en el edificio son de montaje en seco en la mayoría de los casos, lo que permite su fácil deconstrucción.

En cuanto a la instalación de aire, funciona con 100% aire exterior, y todos los elementos constructivos no contienen VOC (componentes volátiles orgánicos).

Desarrollo sostenible

Pero no solo el edificio bioclimático en sí caracteriza el compromiso del restaurante con el desarrollo sostenible. Azurmendi es además un espacio integrado en la naturaleza que lo rodea, donde se conjuga el desarrollo sostenible y se trabaja la gastronomía del lugar. Sigue en su conjunto los principios de desarrollo sostenible, lo que ha convertido al emplazamiento gastronómico en una referencia internacional.

Exterior del restaurante AzurmendiEl Restaurante Azurmendi plantó 800 árboles alrededor del edificio.

Azurmendi plantó 800 árboles alrededor del restaurante y compró 100 hectáreas de bosque cercano para compensar sus emisiones de CO2.

Reciclaje y compost

Además, recicla todos sus residuos. Como restaurante que es genera una importante cantidad de residuos orgánicos y, con el fin de mitigar su impacto, en 2016 se unió a la iniciativa promovida desde el Ayuntamiento de Larrabetzu, localidad en la que se halla ubicado, en la que junto con sus vecinos se separan los mencionados residuos para transformarlos en compost.

El compost resultante lo utilizan los agricultores de la zona para fertilizar las huertas que se encuentran en las inmediaciones, convirtiéndose en un ejemplo de economía circular.

A su vez, Azurmendi trabaja estrechamente con varios productores de la zona. Cada productor está especializado en un área, y su producto se cultiva y procesa de la forma más eficiente posible.

El restaurante ha creado en colaboración con los productores un sistema de recolección. En lugar de que los productos los transporten cada uno de ellos, se entregan a un camión que en un solo viaje recoge todos. De esta forma, el funcionamiento es más sencillo para los productores y para el restaurante, y se emite menos CO2 a la atmósfera al reducir el número de vehículos.

Variedades locales

La huerta del restaurante funciona como expositor de los productos que se cultivan en el entorno. Así, las hortalizas, plantas y flores que después pueden encontrarse en las diferentes elaboraciones, adquieren mayor visibilidad ante los comensales.

Plantas en el exterior del edificio Restaurante AzurmendiLas hortalizas y plantas de la huerta pueden encontrarse después en las diferentes elaboraciones.

El restaurante cuenta con una muestra representativa del banco de germoplasma de variedades locales (de Bizkaia, Gipuzkoa y Araba), recogidas por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario.

Todo lo anterior hace de Azurmendi uno de los edificios sostenibles más singulares de la arquitectura actual, con la sostenibilidad como protagonista desde todos los puntos de vista y sentidos. No sólo es un restaurante energéticamente eficiente y construido con materiales respetuosos con el medio ambiente, sino que también recicla sus propios residuos, y camina hacia la economía circular y la reducción de emisiones de CO2.

Todas estas acciones le convierten en el primer restaurante sostenible de la Península Ibérica y, como decíamos al principio, como el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el World’s 50 Best Restaurants en 2018 y 2014. Todo un ejemplo y referencia en sostenibilidad.

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